Kleiner Fisch - ganz groß

Schönau a. Königssee: (24. Dezember 2008) - Aus dem Kamin des Fischerhauses in St. Bartholomä steigt heller Rauch auf. Er zeigt allerdings nicht an, dass gerade ein neuer Fischer gewählt wurde. Die beiden Herren, die sich in routinierter Emsigkeit um eine besondere Köstlichkeit bemühen, sind die Fischer vom Königssee und unabwählbar. Genauer gesagt war Rudi Amort fast ein halbes Jahrhundert der Fischer vom Königssee, Sohn Thomas ist es seit fast einem Jahr. Es gibt immer nur einen, der berechtigt ist, »Deutschlands saubersten See« zu befischen. Genauso einzigartig ist das Produkt, mit dem sie gerade beschäftigt sind. Die letzten Schwarzreiter der Saison durchlaufen gerade die hauseigene Räucherei. Eine besondere Delikatesse, die es nur am Königssee gibt und nur in der Fischerei Amort.

Thomas (l.) und Rudi Amort beim Wenden der Schwarzreiter. Die kleinen Fische reifen auf Haselnussstäben rund eine Dreiviertelstunde im feinen Buchenholzrauch.

Ein Schwarzreiter ist in seiner ersten, etwa drei Jahre dauernden Phase ein möglicherweise glückliches, jedenfalls aber quicklebendiges Wesen. Wenn er zur Gaumenfreude wird, freut sich der Mensch in aller Regel auch mehr als der Fisch. Wenn sich Fisch und Mensch erstmals überhaupt begegnen, ist die Freude sehr einseitig. Denn Schwarzreiter sind zuerst Wassertiere mit »langgestrecktem, torpedoförmigem Körper« aus der Familie der Lachsfische, in der Unterordnung ein Salmoniformes, ein Tiefseesaibling, der bis zu 24 Zentimeter Länge erreichen kann und ganze 100 Gramm auf die Waage bringt. Er kommt zwar in wenigen österreichischen Seen auch vor und im Vierwaldstädter See in der Schweiz ebenso, aber ein »Nutzfisch« ist er nur im Königssee. Dort holen ihn Rudi oder Thomas Amort aus 40 bis 50 Metern Tiefe. Eine Delikatesse wird er erst später. Doch keinem anderen Fisch müssen die Amorts so viel Aufmerksamkeit schenken wie dem Tiefseesaibling.

Kurz vor Jahresende wartet noch einmal viel Arbeit auf Thomas und Rudi Amort. Die Schwarzreitersaison geht ihrem Ende zu, aber zuvor heißt es noch einmal tüchtig zupacken. »Mindestens sieben Mal habe ich den Schwarzreiter in der Hand«, sagt Rudi Amort, bis er eingepackt an den Kunden übergeben wird. Angefangen vom Einholen der Netze, dann schlachten, waschen, salzen. Wieder in die Hand nehmen muss der Fischer ihn, wenn er den Fisch vor dem Räuchern mit dem typischen Kreuz versieht, dann ihn auf den Rost legt, einmal wendet und letztlich aus dem Rauch nimmt. Ganz zuletzt wird der Längsholm des Kreuzes gekürzt. Dann ist der Schwarzreiter verzehrbereit.

Der Name Schwarzreiter kommt wohl von der dunklen Färbung der Fische nach dem Räuchern, und vom eingefügten Holzkreuz, das ihnen eine stabile Lage beim Räuchern verleiht. Denn auch da ist besondere Sorgfalt vonnöten. Tiefseesaiblinge werden als einzige Art im Liegen geräuchert. Im Lärchenholzkasten, wo die Fische auf Haselnussstangen liegen. Versuche mit Metallstäben schlugen früher fehl, weil das Fleisch daran haften blieb. Wichtig ist auch das Holz, das zum Räuchern verwendet wird. Vornehmlich klein geschnittene und gehackte Buche wird bei Amort verwendet, totes Holz, das allerdings stehend verrotten muss, um dem Rauch keinen muffigen Hauch mitzugeben. Rund 80 Fischchen nimmt der Räucherkasten auf, die insgesamt etwa 45 Minuten im Rauch liegen, dabei einmal gewendet werden. Wer den Vorgang aus der Nähe beobachten will, steht zwar in nebliger Umgebung in der rund 300 Jahre alten Räucherkammer, wird aber dafür mit Wohlgeruch belohnt, der sich in feinen Schwaden aus dem Nebel herausarbeitet.

Schwarzreiter haben schon eine lange Geschichte. Schon im Jahre 1160 soll Propst Heinrich beim Besuch im italienischen Lager des Kaisers Barbarossa zwei Fuder geräucherte Saiblinge als »Rüs-tungsbeitrag« mitgebracht haben, was seine Majestät mit Wohlwollen aufnahm. Überhaupt: In früheren Zeiten war die außergewöhnliche Speise allerdings doch eher der Oberschicht zugänglich. Und in der »Bergheimat« des Jahres 1935 werden geschichtliche Daten aufgelistet, die die Bedeutung der Schwarzreiter als Belohnung und besondere Gaben auflisten. »Und heute?«, fragt der Verfasser. Resigniert stellt er dann fest, dass es mit der Herrlichkeit vorbei wäre. Ist es keineswegs. Aber ganz leicht ist es nicht, sich mit den kleinen geräucherten Fischen zu versorgen.

Das aus dem Königssee geborgene Sortiment des Fischers ist breiter. Allerdings, sagt Rudi Amort, wolle man nicht um jeden Preis fischen, sondern eher auf Nachhaltigkeit achten. Das hält das Angebot begrenzt. Überhaupt und auch bei den Schwarzreitern.

Die Tiefseesaiblinge, die diesmal noch dem Netz von Thomas Amort entgingen, haben jetzt unbeschwertere Monate vor sich, denn erst im September beginnt wieder die neue Saison. Die ersten Schwarzreiter wird es wieder, so alles klappt, zur Kirchweih in St. Bartholomä geben. Das ist ein ebenso festes Ritual. Wer allerdings schon jetzt in den Genuss der Schwarzreiter kam und sich somit auf kulinarischen Höhenflug begeben durfte, kann die Wartezeit vielleicht besser überbrücken.Dieter Meister

Mit freundlichen Grüßen

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