Kleiner Fisch - ganz groß

Schönau a. Königssee: (24. Dezember 2008) - Aus dem Kamin des Fischerhauses in St. Bartholomä steigt heller Rauch auf. Er zeigt allerdings nicht an, dass gerade ein neuer Fischer gewählt wurde. Die beiden Herren, die sich in routinierter Emsigkeit um eine besondere Köstlichkeit bemühen, sind die Fischer vom Königssee und unabwählbar. Genauer gesagt war Rudi Amort fast ein halbes Jahrhundert der Fischer vom Königssee, Sohn Thomas ist es seit fast einem Jahr. Es gibt immer nur einen, der berechtigt ist, »Deutschlands saubersten See« zu befischen. Genauso einzigartig ist das Produkt, mit dem sie gerade beschäftigt sind. Die letzten Schwarzreiter der Saison durchlaufen gerade die hauseigene Räucherei. Eine besondere Delikatesse, die es nur am Königssee gibt und nur in der Fischerei Amort.

Thomas (l.) und Rudi Amort beim Wenden der Schwarzreiter. Die kleinen Fische reifen auf Haselnussstäben rund eine Dreiviertelstunde im feinen Buchenholzrauch.

Ein Schwarzreiter ist in seiner ersten, etwa drei Jahre dauernden Phase ein möglicherweise glückliches, jedenfalls aber quicklebendiges Wesen. Wenn er zur Gaumenfreude wird, freut sich der Mensch in aller Regel auch mehr als der Fisch. Wenn sich Fisch und Mensch erstmals überhaupt begegnen, ist die Freude sehr einseitig. Denn Schwarzreiter sind zuerst Wassertiere mit »langgestrecktem, torpedoförmigem Körper« aus der Familie der Lachsfische, in der Unterordnung ein Salmoniformes, ein Tiefseesaibling, der bis zu 24 Zentimeter Länge erreichen kann und ganze 100 Gramm auf die Waage bringt. Er kommt zwar in wenigen österreichischen Seen auch vor und im Vierwaldstädter See in der Schweiz ebenso, aber ein »Nutzfisch« ist er nur im Königssee. Dort holen ihn Rudi oder Thomas Amort aus 40 bis 50 Metern Tiefe. Eine Delikatesse wird er erst später. Doch keinem anderen Fisch müssen die Amorts so viel Aufmerksamkeit schenken wie dem Tiefseesaibling.

Kurz vor Jahresende wartet noch einmal viel Arbeit auf Thomas und Rudi Amort. Die Schwarzreitersaison geht ihrem Ende zu, aber zuvor heißt es noch einmal tüchtig zupacken. »Mindestens sieben Mal habe ich den Schwarzreiter in der Hand«, sagt Rudi Amort, bis er eingepackt an den Kunden übergeben wird. Angefangen vom Einholen der Netze, dann schlachten, waschen, salzen. Wieder in die Hand nehmen muss der Fischer ihn, wenn er den Fisch vor dem Räuchern mit dem typischen Kreuz versieht, dann ihn auf den Rost legt, einmal wendet und letztlich aus dem Rauch nimmt. Ganz zuletzt wird der Längsholm des Kreuzes gekürzt. Dann ist der Schwarzreiter verzehrbereit.